Bezpieczeństwo żywnościowe a bezpieczeństwo żywności – czy można pogodzić?

Żywność jest dla człowieka źródłem składników odżywczych oraz bioregulacyjnych (witamin, składników mineralnych, polifenoli, steroli i innych). Dla zdrowia psychicznego oraz fizycznego ważna jest przyjemność wynikająca ze spożywania pokarmu, co jest związane bezpośrednio z preferencjami i awersjami pokarmowymi [1]. Natomiast na poziomie społecznym najważniejsza jest sama dostępność żywności. Zgodnie z definicją FAO [2] jednym z fundamentalnych praw człowieka jest dostęp do bezpiecznej żywności, w związku z tym każde państwo powinno zapewnić obywatelom bezpieczeństwo żywnościowe.

Polska jest krajem o wysokim poziomie bezpieczeństwa żywnościowego, na co składa się zarówno dostępność żywności, jak i jej jakość. Jest to wpisane w strategię bezpieczeństwa narodowego [3]. W Polsce produkuje się wystarczającą dla obywateli ilość żywności, nadwyżki są eksportowane [4]. Jednakże bezpieczeństwo żywnościowe dotyczy zarówno populacji ogólnej, jak i bezpośrednio gospodarstw domowych. Na bezpieczeństwo żywnościowe w składają się trzy czynniki: (1) fizyczna dostępność żywności w sklepach, (2) ekonomiczna dostępność żywności, czyli posiadanie wystarczających środków na jej nabycie oraz (3) dostęp do żywności bezpiecznej, czyli wolnej od zanieczyszczeń i posiadającej wysoką wartość pokarmową [3]. Fizyczna dostępność żywności oraz jej bezpieczeństwo nie gwarantują dostępności ekonomicznej. Raport Szlachetnej Paczki opublikowany w 2025 roku (dane za 2024 rok) wykazał, że w Polsce w skrajnym ubóstwie żyje około 5,2% populacji (2 mln osób), 41,3% rodzin funkcjonuje w sferze niedostatku, czyli poniżej minimum socjalnego, natomiast 20% osób w wieku podeszłym jest niedożywionych [5]. Ubóstwo ekonomiczne wymusza dokonywanie wyborów dotyczących podstawowych potrzeb, wśród których jest na przykład oszczędzanie na ochronie zdrowia, konieczność kupowania żywności o niskiej wartości pokarmowej tylko dlatego, że jest ona dostępna cenowo, a czasami nawet ograniczenia ilościowe jedzenia [3].

W skali światowej szereg czynników zarówno zależnych od człowieka, jak i całkowicie niezależnych, może zagrażać bezpieczeństwu żywnościowemu, są to: (1) dynamiczny wzrost liczby ludności, szczególnie w krajach rozwijających się, (2) wydłużanie się długości życia, szczególnie w krajach rozwiniętych, (3) wzrost zamożności i zmiany we wzorcach konsumpcji, (4) erozja i pustynnienie gleb oraz ograniczenie terenów rolniczych, (6) zmiany klimatyczne i utrata bioróżnorodności, (7) zła jakość żywności oraz ograniczone jej bezpieczeństwo (np. fałszowanie żywności), (8) wzrost kosztów produkcji żywności (energia, woda, środki ochrony roślin, pasza dla zwierząt) oraz (9) marnotrawienie żywności [6]. Wszystkie wymienione czynniki wpływają na wzrost ceny produktów spożywczych, a więc ograniczają jej dostępność ekonomiczną i – w konsekwencji – osłabiają bezpieczeństwo żywnościowe. Natomiast według definicji FAO bezpieczeństwo żywnościowe to nie tylko obecność produktów spożywczych na rynku w wystarczającej ilości, ale także prawo każdego człowieka do korzystania z żywności bezpiecznej, dobrej jakości oraz dostępnej cenowo [2].

Bezpieczeństwo żywności

Konsumenci nie zdają sobie jednak często sprawy, że sama obecność żywności na rynku nie oznacza, że charakteryzuje się ona wysokimi walorami pokarmowymi. Regularne spożywanie produktów niskiej jakości prowadzi do niedożywienia fizjologicznego i występowania związanych z tym chorób niedoborowych, np. wynikających z obniżonej odporności lub nadmiernej masy ciała. W sytuacji, gdy na rynku dostępny jest tak szeroki asortyment produktów, kluczowa jest umiejętność rozpoznawania żywności pełnowartościowej. Dlaczego jest to problemem? Paradoksalnie właśnie dlatego, że tych produktów dostępnych jest tak dużo, że łatwo dostępne są różne informacje (nie zawsze wiarygodne), ale też dlatego, że konsumenci są coraz bardziej wymagający, ale nie do końca wiedzą, czego powinni wymagać.

Gwarancją wysokiej jakości żywności są znaki jakości

Znajomość znaków jakości żywności w polskim społeczeństwie jest bardzo niska, a podstawowym kryterium wyboru produktów spożywczych jest cena. To oczywiste, że ceny nie można lekceważyć. Jednak kluczowe jest uświadamianie konsumentów, co pomoże im zmodyfikować myślenie na temat żywności. Jakość niestety kosztuje. W związku z tym produkty o wyższej cenie często są wykluczane już na starcie, natomiast konsumenci nie sprawdzają składu komponentowego kupowanej żywności. Skutkiem jest marnotrawienie żywności, która jest kupowana w zbyt dużych ilościach w stosunku do rzeczywistych potrzeb. Natomiast wyższa cena produktów powoduje kupowanie mniejszych ilości, dzięki czemu ogranicza się wyrzucanie. Znaki jakości żywności gwarantują jej wysoką jakość, ponieważ aby można było je umieścić na etykiecie producent musi spełnić określone warunki [7].

Cyklicznie należy się też ubiegać o utrzymanie nadanych znaków jakości, produkty podlegają też regularnej kontroli w czasie ważności znaku. Znaki jakości odnoszą się zarówno do pochodzenia produktu (np. Produkt Polski, Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne), jego tradycyjnego składu i systemu wytwarzania (np. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, Jakość Tradycja), jak i systemu produkcji (np. Ekolistek, TAQ – Tradition and Quality).

Produkty wytwarzane tradycyjnie przez lokalnych przedsiębiorców charakteryzują się wyższą jakością od produkowanych na skalę przemysłową. Żywność wytwarzana lokalnie ma znane pochodzenie, powstaje w znanych warunkach, nie musi być także przewożona na znaczne odległości, co powoduje, że nie musi być nadmiernie konserwowana i jej transport ogranicza ślad węglowy [8]. Produkcja według tradycyjnych receptur nie jest masowa, w związku z tym producent zwykle nie jest anonimowy. Dla konsumenta oznacza to, że otrzymuje produkt wysokiej jakości, ponieważ niesolidny producent łatwo straciłby renomę oraz klientów. Skutkiem byłoby znaczne ograniczenie zysków, a nawet konieczność zamknięcia produkcji. Wysokiej jakości produkty tradycyjne można kupić bezpośrednio u producenta (np. na targach) lub w sklepach z tzw. zdrową żywnością.

Systemy i organizacje zapewniające bezpieczeństwo żywności

W Polsce oraz innych krajach Unii Europejskiej zgodnie z prawem funkcjonują mechanizmy gwarantujące dostęp do bezpiecznej żywności:

(1) system etykietowania produktów spożywczych: etykieta musi być czytelna dla konsumenta i przedstawiać wyłącznie prawdziwe informacje, nie wprowadzające w błąd; na etykiecie musi być przedstawiony m.in. dokładny skład produktu, jego wartość energetyczna i pokarmowa oraz obecność alergenów [9-12]. Co ważne, w Polsce etykiety muszą być opisane w języku polskim. Informacje te ułatwiają konsumentowi dokonywanie świadomych wyborów;

(2) znakowanie żywności specjalnego przeznaczenia, w tym produktów przeznaczonych dla osób z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi [9-12];

(3) stałe monitorowanie jakości żywności dostępnej na rynku, w tym zgodność informacji zadeklarowanych przez producenta ze stanem faktycznym oraz obecność zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych i fizycznych [13-15] oraz sprawne wycofywanie produktów nie spełniających norm z rynku, możliwe dzięki obowiązującemu systemowi identyfikowalności żywności i RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) [16];

(4) ustalanie dopuszczalnych poziomów spożycia ksenobiotyków oraz ich maksymalnej zawartości w środkach spożywczych [9, 17];

(5) zapewnienie sprawnych systemów zapewniających jakość i bezpieczeństwo przetwórstwa żywności: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP, Good Manufacturing Practice), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP, Good Hygienic Practice), System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) [18].

Wszystkie informacje dotyczące nieprawidłowości w tym zakresie są podawane do wiadomości publicznej, w tym na stronach Głównego Inspektoratu Sanitarnego [13] oraz w mediach publicznych [16] i świadomy konsument powinien zwracać na nie uwagę dla własnego bezpieczeństwa.

Obowiązujące w Polsce oraz innych krajach systemy kontroli bezpieczeństwa żywności są skuteczne, ponieważ obejmują wszystkie etapy produkcji oraz dystrybucji. Natomiast stoją przed licznymi wyzwaniami z uwagi na pojawiające się ciągle nowe zagrożenia ze strony nieuczciwych producentów i/lub sprzedawców oraz trudnego do uregulowania handlu internetowego. Polskie prawo umożliwia konsumentom zakup bezpiecznej żywności, natomiast od konsumentów zależy, czy będą potrafili z tego skorzystać.

Zanieczyszczenia i zafałszowania żywności – jaka jest różnica?

Zanieczyszczenie żywności jest to niecelowe wprowadzenie do produktu spożywczego substancji, które nie są wykazane na etykiecie, np. metale toksyczne lub fragmenty opakowań. Natomiast zafałszowanie żywności jest to zamierzona przez producenta zmiana składu produktu spożywczego, o której nie jest informowany nabywca. Zgodnie z Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. [9] oraz Ustawą z dnia 21 grudnia 2000 r. [19] zafałszowanie dotyczy rozbieżności pomiędzy składem rzeczywistym produktu spożywczego a deklaracją na etykiecie (np. niewykazane składniki lub nieprawdziwa wartość pokarmowa) a także błędami w etykietowaniu (np. nieprawdziwe miejsce produkcji, błędna data przydatności do spożycia). Zafałszowania w sposób zasadniczy obniżają wartość produktu spożywczego (np. dodatek kredy lub wody), niekiedy mogą nawet być niebezpieczne dla konsumenta (np. substancje aktywne leków, alergeny lub oleje przemysłowe) [20]. Konsumenci muszą zdawać sobie sprawę, że żywność może być fałszowana, a najczęściej problem ten dotyczy suplementów diety. Zgodnie z aktualnym raportem RASFF w 2024 roku zanotowano aż 446 przypadków podejrzenia zafałszowań w odniesieniu do suplementów diety, żywności dietetycznej i fortyfikowanej, co po raz kolejny z rzędu potwierdziło, że jest to najczęściej fałszowana grupa produktów spożywczych [21]. W 2024 roku powiadomienia dotyczące suplementów diety, żywności dietetycznej i żywności wzbogaconej stanowiły 7% zgłoszeń w ACN (Alert and Cooperation Network,  System Pomocy i Współpracy Administracyjnej), z czego 60% dotyczyło potencjalnych zagrożeń dla zdrowia, a prawie 70% zidentyfikowano jako potencjalne oszustwo [21]. Najczęściej fałszowane są suplementy redukujące masę ciała (np. dodatek zabronionej w UE sybutraminy, a także fenoloftaleiny, fluksetyny, sertraliny) oraz wzmacniające erekcję (np. dodatek sildenafilu, tadalafilu często w ilościach przekraczających dawkę terapeutyczną) [21, 22]. Kupując suplementy diety w sklepach internetowych oraz w innych niepewnych źródłach należy sprawdzić na stronie GIS czy dany produkt jest dopuszczony do handlu w UE oraz czy zawarte w nim składniki są wyszczególnione w wykazie. W przypadku podejrzenia zafałszowania żywności należy zgłosić ten fakt do Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych [23] lub Państwowej Inspekcji Sanitarnej [24], można to zrobić osobiście lub elektronicznie, załączając dowody, np. zdjęcia. Jest to działanie chroniące wszystkich konsumentów i jest dowodem odpowiedzialności społecznej. Natomiast z uwagi na fakt, że w produktach zafałszowanych deklaracje dotyczące składu mogą nie pokrywać się z rzeczywistością, najrozsądniej jest dokonywać zakupów w znanych sklepach lub aptekach.

Handel internetowy utrudnia kontrolę jakości produktów spożywczych

Dynamicznie rozwijający się handel internetowy wymyka się szczegółowym kontrolom, powodując narażenie konsumentów na ryzyko. Zgodnie z raportem RASFF z 2024 roku [21] przypadki zafałszowań środków spożywczych w dużej mierze dotyczyły sprzedaży online, co podkreśla konieczność szczegółowej kontroli ofert platform e-commerce. W tym kontekście niebezpieczne może być również zachwalanie środków spożywczych w social mediach [25]. W przestrzeni publicznej znane są historie celebrytów, którzy powielają nieprawdziwe, często niebezpieczne informacje dotyczące żywności i sposobów odżywiania np. w różnych chorobach. Natomiast influencerzy w celu zwiększenia zasięgów budują zaufane relacje z osobami obserwującymi, co powoduje, że mają zasadniczy wpływ na ich wybory [26]. Raport z badań ankietowych przeprowadzony przez Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów [27] wykazał, że niemal połowa respondentów podejmowała decyzje dotyczące zakupów pod wpływem rekomendacji influencerów, przy czym w przypadku osób obserwujących odsetek ten był wyższy (63%). Dzieje się tak dlatego, że osoby, które traktują influencera jako autorytet mogą bezkrytycznie przyjmować jego opinie i nie weryfikować przekazywanych informacji [28].

Jakie jest znaczenie bezpieczeństwa żywności i bezpieczeństwa żywnościowego dla zdrowia konsumentów?

Status ekonomiczny w dużym stopniu wpływa na wybory żywieniowe człowieka. Niestety tanie produkty spożywcze są mniej wartościowe, ponieważ producenci często stosują w nich słabej jakości komponenty. Dobrej jakości składniki nie potrzebują dużej ilości dodatków smakowych, natomiast zamienniki (np. MOM zamiast mięsa) wymagają nadawania smaku gotowym produktom. W tym celu stosuje się przede wszystkim sól, ale także sztuczne barwniki i aromaty oraz różne postacie cukru, np. syrop gukozowo-fruktozowy, który blokuje wydzielanie leptyny, neuroprzekaźnika odpowiedzialnego za odczuwanie sytości [29], w związku z czym zjadamy więcej. Z kolei nadmiar soli w diecie jest związany z większym ryzykiem wystąpienia nowotworów (np. raka żołądka) oraz chorób układu krążenia [30]. Są to dodatki, które są dopuszczone do użycia w Polsce oraz innych krajach UE, jednak z uwagi na bezpieczeństwo żywności być może należałoby ograniczyć ich stosowanie. O ile obecność soli w produktach spożywczych jest uzasadniona technologicznie (chociaż można ograniczyć jej ilość), to syrop glukozowo-fruktozowy nie jest niezbędny – tam gdzie jest to konieczne można stosować mniej kontrowersyjne substancje słodzące, jak miód, cukier klonowy czy nawet sacharozę. Niestety żywność o niskiej wartości zawiera też znaczne ilości kwasów tłuszczowych nasyconych (działanie aterogenne), izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (działanie aterogenne i prozapalne) oraz niewielkie ilości witamin i składników mineralnych (skutkiem niedoborów jest osłabienie organizmu) oraz błonnika (skutek to m.in. otyłość).

W jaki sposób sami możemy zadbać o bezpieczeństwo żywności?

O ile na skład komponentowy gotowych produktów spożywczych nie mamy wpływu (możemy tylko kupować świadomie), o tyle mamy wpływ na bezpieczeństwo żywności w domu: (1) należy dokładnie myć owoce i warzywa jedzone na surowo – należy namoczyć je w letniej wodzie przez kilka minut, następnie umyć i opłukać pod bieżącą wodą; (2) produkty szybko psujące się, np. mięso, ryby, nabiał, należy przechowywać w lodówce; produkty ugotowane należy schłodzić i umieścić w lodówce w czasie co najwyżej 2 godzin; (3) w pieczywie przetrzymywanym w workach foliowych pleśnie namnażają się już po 72 godzinach; (4) produkty nadpsute – owoce, warzywa, przetwory, wędliny – należy wyrzucić, ponieważ rakotwórcze mykotoksyny, które się w nich znajdują są niewidoczne i najczęściej oporne na działanie wysokich temperatur; (5) produkty wcześniej ugotowane należy przed spożyciem podgrzać do temperatury co najmniej 70^oC; (6) należy oddzielać produkty surowe od poddanych obróbce termicznej; (7) bezwzględnie należy oddzielać produkty pleśniowe od innych, ponieważ może to spowodować przechodzenie pleśni i psucie; (8) przed kontaktem z żywnością konieczne jest umycie rąk, powierzchni oraz sprzętów; (9) nie należy kupować żywności w uszkodzonych opakowaniach i przeterminowanej. Przestrzeganie tych zaleceń zapobiegnie ryzyku wystąpienia zatruć i zakażeń pokarmowych.

Podsumowując – w obecnych czasach masowy dostęp do żywności niskiej jakości oraz niedostateczna świadomość żywieniowa powodują, że konsumenci są narażeni na nieodpowiednie wybory, pociągające za sobą konsekwencje zdrowotne (np. wynikające z niedoborów składników pokarmowych oraz nadmiernej masy ciała). W związku z tym konieczna jest edukacja w zakresie rozpoznawania bezpiecznej żywności, która powinna być prowadzona już od najmłodszych lat. Niestety o wyborach żywieniowych często decydują również względy finansowe, o czym nie wolno zapominać. W tej sytuacji bezpieczeństwo żywnościowe jest kluczowym wyzwaniem dla rolnictwa, ale też przemysłu spożywczego w Polsce oraz innych krajach Unii Europejskiej, ponieważ nie jest to problem dotyczący wyłącznie naszego kraju. Być może rozwiązaniem byłyby zmiany w prawie, które wymusiłyby na producentach żywności spełnianie wyższych standardów i ograniczenie stosowania tańszych zamienników komponentów żywności, ale też bardziej dokładne informowanie konsumentów na temat składu produktów spożywczych.

Literatura:

1. Ekici E.M., Eroğlu F.E., Metin Z.E., Mengi Çelik Ö., Evaluation of picky eating and chemosensory pleasure and their relationship with some variables among adults, Electronic Journal of General Medicine, 2025, 22(4), em655.

2. https://openknowledge.fao.org/items/4b1f7d26-267d-4a81-aed4-4f9de4d93f85

3. Mikuła A., Bezpieczeństwo żywnościowe Polski, Roczniki Ekonomii Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, 2012, 99(4), 38-48.

4. https://www.gov.pl/web/kowr/rekordowy-eksport-polskiej-zywnosci-2025

5. https://www.szlachetnapaczka.pl/raport-o-biedzie/

6. Garbowska B., Radzymińska M., Tarczyńska A., Marnotrawstwo żywności: studium zarządzania łańcuchem żywnościowym, Wyd. Instytut Badań Gospodarczych, Olsztyn 2021.

7. Dz.U. 2018 poz. 2164. Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 25 października 2018 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (z późniejszymi zmianami).

8. Konieczny P., Mroczek E., Kucharska M., Ślad węglowy w zrównoważonym łańcuchu żywnościowym i jego znaczenie dla konsumenta żywności, Journal of Agribusiness and Rural Development, 2013, 3(29), 51-64.

9. Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z późniejszymi zmianami).

10. Dz.U. 2007 nr 196 poz. 1425. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 października 2007 r. w sprawie składu oraz oznakowania suplementów diety (z późniejszymi zmianami).

11. Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (z późniejszymi zmianami).

12. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (z późniejszymi zmianami).

13. https://www.gov.pl/web/gis/glowny-inspektorat-sanitarny

14. Dz.U. 1985 nr 12 poz. 49. Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

15. Dz.U. 2024 poz. 416. Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 11 marca 2024 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

16. https://www.gov.pl/web/gis/rasff

17. https://www.efsa.europa.eu/pl.

18. https://www.gov.pl/web/psse-raciborz/poradniki—haccp-ghp-gmp-gap.

19. Dz.U. 2001 nr 5 poz. 44. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (z późniejszymi zmianami).

20. Bąk-Sypień I., Karwowski B., Wpływ zafałszowań na jakość zdrowotną żywności, Hygeia Public Health,  2018, 53(1), 52-61.

21. https://food.ec.europa.eu/food-safety/eu-agri-food-fraud-network/reports-and-publications_en.

22. Bąk-Sypień I.I., Karmańska A., i Karwowski B.T., Zafałszowania na rynku żywności funkcjonalnej i suplementów diety oraz ich potencjalny wpływ na zdrowie, Farmacja Polska, 2019, 75(9), 519-527.

23. https://www.gov.pl/web/wijhars-warszawa/falszowanie-produktow-zywnosciowych

24. https://e.sanepid.gov.pl/interventions

25. Dz.U. 1977 nr 38 poz. 167. Międzynarodowy Pakt Praw Obywatelskich i Politycznych otwarty do podpisu w Nowym Jorku dnia 19 grudnia 1966 r.

26. Nowak K., Praktyczne zastosowanie influencer marketingu w wybranych obszarach biznesu, HUMANITAS Zarządzanie, 2024, 2, 127-137.

27. https://uokik.gov.pl.

28. Marzec D., Znaczenie influencer marketingu w kształtowaniu decyzji współczesnych konsumentów, Media i Społeczeństwo, 2022, 16, 1540174.

29. López-Rodríguez G., Osuna S.K., Galván García M., Suárez Dieguez T., Effects of dietary high fructose corn syrup on regulation of energy intake and leptin gene expression in rats, Revista de Nutricao, 2015, 28(6), 597-605. 30. Jachimowicz-Rogowska K., Winiarska-Mieczan A., Initiatives to reduce the content of sodium in food products and meals and improve the population’s health, Nutrients, 2023, 15(10), 2393.