Ukryte koszty diety: wpływ systemu żywnościowego na zdrowie i środowisko

Cena żywności a jej rzeczywisty koszt

Cena, którą konsument widzi na etykiecie produktu spożywczego, nie odzwierciedla pełnych kosztów jego wytworzenia. W rachunku przy kasie nie uwzględniane są liczne konsekwencje zdrowotne i środowiskowe współczesnego systemu żywnościowego – nie płacimy za degradację gleb, zanieczyszczenie wód, utratę bioróżnorodności, emisje gazów cieplarnianych, ani też za przyszłe koszty leczenia chorób dietozależnych. To właśnie te obciążenia określa się jako ukryte koszty żywności. W praktyce oznacza to, że znaczna część realnych kosztów systemu rolno-spożywczego jest przenoszona i stanowi koszty społeczne, koszty obciążające system ochrony zdrowia, gospodarkę i środowisko naturalne.

Według danych FAO przytoczonych w raporcie „Ile naprawdę kosztuje produkcja żywności? Koszty środowiskowe i zdrowotne” Interdyscyplinarnego Centrum Analiz i Współpracy z 2025 r. wartość ukrytych kosztów środowiskowych i zdrowotnych światowego systemu produkcji żywności osiągnęła w 2023 roku 12,7 biliona dolarów w parytecie siły nabywczej z 2020 roku. Oznacza to około 35 miliardów dolarów dziennie, czyli niemal 10% globalnego PKB. Co więcej, w latach 2016-2023 koszty te wzrosły o 9%. Na tę sumę składało się około 3 bilionów dolarów strat środowiskowych oraz około 9,3 biliona dolarów kosztów zdrowotnych wynikających z nieprawidłowej diety. Dane te pokazują, że współczesny model żywnościowy jest jednym z kluczowych wyzwań polityki zdrowotnej, społecznej i klimatycznej.

System żywnościowy jako źródło presji środowiskowej

Przyroda stanowi podstawę, zarówno zdrowia człowieka, jak i bezpieczeństwa żywnościowego. Nadmierna konsumpcja w krajach wysokorozwiniętych oraz wzrost liczby ludności powodują, że aktualnie Ziemia jest eksploatowana ponad granice swojej zdolności ekologicznej tzw. granic planetarnych. Produkcja żywności jest zależna od jakości gleby, dostępności wody, stabilności klimatu i różnorodności biologicznej. Tymczasem to właśnie system żywnościowy należy dziś do głównych czynników destabilizujących te aspekty środowiskowe. Aktualne analizy Komisji EAT-Lancet (2025) wskazują, że system ten odpowiada za około jedną trzecią globalnych emisji gazów cieplarnianych oraz stanowi istotny czynnik presji na środowisko, w tym wylesianie, utratę bioróżnorodności oraz intensywne wykorzystanie zasobów wody słodkiej. Szacuje się, że niezrównoważone systemy żywnościowe odpowiadają za około 90% wylesiania tropikalnego, 70% poboru słodkiej wody oraz 30% emisji gazów cieplarnianych, a także oddziałują na 86% gatunków zagrożonych wyginięciem. Oznacza to, że współczesna produkcja i konsumpcja żywności, korzystając z zasobów przyrodniczych, coraz częściej je naruszają. Zjawiska te osłabiają długoterminową zdolność systemu do zapewniania żywności.

Raport Komisji EAT-Lancet podkreśla, że przejście na tzw. model diety planetarnej (Planetary Health Diet), w połączeniu z poprawą praktyk produkcji żywności na bardziej zrównoważone i ograniczeniem strat i marnotrawstwa, może znacząco zmniejszyć presję środowiskową systemu żywnościowego i przyczynić się do utrzymania działalności człowieka w granicach planetarnych.

Oprócz wdrożenia zrównoważonych metod produkcji żywności ważnym elementem tych zmian jest ograniczenie produkcji i spożycia żywności pochodzenia zwierzęcego zwłaszcza czerwonego mięsa oraz zwiększenie udziału produktów roślinnych, w tym roślinnych źródeł białka. Szacuje się, że dieta zgodna z tym podejściem powinna dostarczać około dwóch trzecich białka ze źródeł roślinnych. Podobne wnioski płyną z badań Uniwersytetu Wageningen & Research, które na podstawie analiz użytkowania gruntów oraz emisji gazów cieplarnianych w systemie żywnościowym również wskazują na optymalny poziom około 63% białka roślinnego w diecie europejskiej. W Polsce, biorąc pod uwagę m.in. dane o spożyciu GUS, spożycie białka zwierzęcego do roślinnego wynosi 67-70% vs 30-33%. Wyniki te podkreślają potrzebę istotnej zmiany obecnych wzorców żywieniowych w kierunku większego udziału produktów roślinnych. Kierunek ten jest konsekwentnie wskazywany jako niezbędny dla osiągnięcia zarówno celów zdrowotnych, jak i środowiskowych.

Dieta przyszłości, ujęta w rekomendacjach żywieniowych krajów, powinna jednocześnie spełniać normy żywieniowe pokrywające zapotrzebowanie na składniki odżywcze człowieka oraz mieścić się w określonych bezpiecznych granicach planetarnych dotyczących m.in. emisji gazów cieplarnianych, zużycia wody, użytkowania gruntów, nadmiaru azotu i stosowania fosforu. Jednak zdrowie człowieka i zdrowie planety nadal zbyt rzadko są ujmowane łącznie. W Polsce krajowe zalecenia w postaci Talerza Zdrowego Żywienia opracowane w NIZP-PZH w Zakładzie Edukacji Żywieniowej (pod kier. Wolnicka K.) od 2020 roku odnoszą się po raz pierwszy również do kwestii środowiskowych „Dla zdrowia i środowiska zastępuj mięso produktami białkowymi pochodzenia roślinnego, tj. nasionami roślin strączkowych (fasola, ciecierzyca, soja, groch, soczewica, bób) i orzechami, a także rybami i jajami.”

Zdrowotny wymiar ukrytych kosztów

Równie poważne, jak skutki środowiskowe, są konsekwencje zdrowotne współczesnych wzorców żywieniowych. Raport EAT -Lancet 2019 wskazywał, że nieprawidłowa dieta przyczynia się rocznie do 11 milionów zgonów na świecie, czyli odpowiada za przedwczesną śmierć mniej więcej jednej na pięć osób. Przytoczone dane w raporcie Interdyscyplinarnego Centrum Analiz i Współpracy z 2025 roku wskazują, że w samej Unii Europejskiej z niezdrową dietą wiąże się co roku ponad 800 tysięcy zgonów i ponad 14 milionów utraconych lat przeżytych w zdrowiu (DALY). Największy udział mają choroby układu krążenia, nowotwory oraz cukrzyca i choroby nerek. Dodatkowo w regionie europejskim WHO aż 36,7% zgonów sercowo-naczyniowych miało związek z czynnikami żywieniowymi.

W świetle najnowszych analiz EAT-Lancet (2025) skala korzyści zdrowotnych, które mogłyby wynikać ze zmiany wzorca żywienia byłaby obecnie jeszcze większa. Przestrzeganie wzorca tzw. diety planetarnej opartej w przewadze na produktach pochodzenia roślinnego wiąże się z około 27% niższą śmiertelnością ogólną oraz istotnym zmniejszeniem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy typu 2, otyłości i wybranych nowotworów, a także z poprawy parametrów metabolicznych i kontroli masy ciała. Szacuje się, że globalne wdrożenie tego modelu żywienia aktualnie mogłoby zapobiec około 15 milionom przedwczesnych zgonów na świecie rocznie.

Z metaanalizy z 2024 roku, obejmującej 28 badań i ponad 2,21 miliona osób, głównie z Europy wynika, że przestrzeganie diety planetarnej wiąże się z 22% niższym ryzykiem rozwoju cukrzycy typu 2, 16% niższym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, 17% niższym ryzykiem zgonu z ich powodu, 14% niższym ryzykiem nowotworów i śmiertelności z ich powodu oraz 17% niższą śmiertelnością ogólną.

Dane te pokazują, że jakość diety jest jednym z bardzo istotnych determinantów zdrowia populacyjnego. Wyniki badań naukowych wskazują na dietę opartą o produkty pochodzenia roślinnego jako wzorce diety sprzyjające zdrowiu, włączając w to modele diet takie jak dieta planetarna, ale także zbliżone modele, jak dieta śródziemnomorska, fleksitariańska czy dieta DASH. W praktyce oznacza to, że polityka żywnościowa staje się jednocześnie polityką zdrowotną. Im bardziej system żywnościowy sprzyja nadmiernemu spożyciu energii, cukru, soli, tłuszczów nasyconych i mocno przetworzonych produktów, w tym przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego, a zarazem ogranicza dostępność żywności ochronnej warzyw, owoców, produktów zbożowych pełnoziarnistych, nasion roślin strączkowych i orzechów, tym większe są przyszłe koszty leczenia i utraconej produktywności.

Otyłość jako przykład kosztu przeniesionego poza rynek

Szczególnie wyraźnie widać to na przykładzie nadwagi i otyłości. Szacuje się, że globalnie ponad 5 milionów zgonów rocznie z powodu chorób niezakaźnych można przypisać otyłości. Co istotne, ponad połowa tych zgonów dotyczy osób przed 70. rokiem życia. Otyłość zwiększa też ryzyko cięższego przebiegu chorób zakaźnych, a jako choroba przewlekła, postępująca i nawrotowa generuje długofalowe koszty medyczne i społeczne.

Jak donosi raport think tanku Żywność dla Przyszłości w 2025 roku w Polsce sytuacja jest szczególnie niepokojąca. Z danych NFZ za 2024 rok wynika, że nadmierną masę ciała ma 63% Polaków: 56% kobiet i aż 72% mężczyzn. Otyłość dotyczy 26% kobiet i 31% mężczyzn. Według szacunków NIK bezpośrednie wydatki związane z otyłością wyniosły w Polsce w 2022 roku około 9 miliardów złotych. Z kolei dane ZUS pokazują, że wydatki na świadczenia związane z niezdolnością do pracy z powodu otyłości wzrosły w latach 2012-2022 z około 22 milionów złotych do niemal 31 milionów złotych, a liczba dni nieobecności w pracy z tego powodu zwiększyła się ponad siedmiokrotnie z około 28 tysięcy do blisko 206 tysięcy dni. Jeśli obecne trendy się utrzymają, do 2060 roku ekonomiczne skutki nadwagi i otyłości w Polsce mogą osiągnąć 91,46 miliarda dolarów, czyli 4,9% PKB. Koszty te ponoszą później system ochrony zdrowia, budżet państwa, rynek pracy i same gospodarstwa domowe.

Dieta planetarna jako odpowiedź systemowa

W związku z powyższymi danymi istotne jest rozpowszechnienie i wdrożenie wzorców żywieniowych, które jednocześnie wspierają zdrowie i zmniejszają presję na środowisko.

Dieta planetarna, zaproponowana przez ekspertów EAT-Lancet, jest zasadniczo dietą fleksitariańską. Opiera się głównie na żywności pochodzenia roślinnego, zakłada zwiększenie spożycia warzyw i nasion roślin strączkowych i orzechów oraz wyraźne ograniczenie czerwonego i przetworzonego mięsa i umiarkowane spożycie produktów mlecznych, a także ryb i jaj. Co istotne, z założenia ma wpływać nie tylko na zdrowie populacji, ale ma ona również ograniczać emisje gazów cieplarnianych, presję na użytkowanie gruntów i inne negatywne skutki środowiskowe. Tym samym odchodzi od myślenia, w którym dieta „dobra dla zdrowia” i dieta „dobra dla planety” są traktowane jako dwie różne kwestie. Model ten, co ważne, ma być ponadto elastyczny i dostosowany do krajowych norm żywieniowych, granic środowiskowych, ale też tradycji kulinarnych, żywności lokalnej i akceptowalności społecznej.

Między zdrowiem publicznym a polityką żywnościową

Wzorce żywieniowe są efektem działania całego systemu od produkcji żywności, przez ceny i dostępność, po marketing i edukację. Oznacza to, że zmiana sposobu żywienia wymaga podejścia systemowego. Jeśli system wytwarza żywność, która zwiększa ryzyko chorób przewlekłych i jednocześnie degraduje bazę przyrodniczą niezbędną do dalszej produkcji, to trudno uznać go za bezpieczny w perspektywie długofalowej. Rzeczywisty rachunek, który wszyscy płacimy obejmuje bowiem nie tylko koszt produkcji, transportu i sprzedaży, ale również wydatki zdrowotne związane z chorobami dietozależnymi, utratę produktywności, koszty degradacji środowiska. Dlatego pojęcie „ukrytych kosztów diety” powinno być przedmiotem debaty o zdrowiu publicznym i rolnictwie.

Przyszłość żywności nie zależy wyłącznie od tego, ile produkujemy, ale także od tego, jak produkujemy, co promujemy i czy bierzemy pod uwagę rzeczywisty koszt jedzenia.

Piśmiennictwo:

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). The State of Food and Agriculture 2023: Revealing the true cost of food to transform agrifood systems. Rome: FAO; 2023.

Lord S. Hidden costs of agrifood systems and recent trends from 2016 to 2023. FAO Agricultural Development Economics Technical Study No. 31. Rome: FAO; 2023.

Karaczun Z., Wolnicka K.: Ile naprawdę kosztuje produkcja żywności? Koszty środowiskowe i zdrowotne., Interdyscyplinarne Centrum Analiz i Współpracy, Żywność dla Przyszłości. Warszawa; 2025.

Willett W, Rockström J, Loken B, et al. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet. 2019;393(10170):447-492.

Rockström J, Thilsted SH, Willett WC, et al. The EAT-Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems. Lancet. 2025;406(10512):1625-1700.

Liu J, et al. Emerging EAT-Lancet planetary health diet is associated with major cardiovascular diseases and all-cause mortality: a global systematic review and meta-analysis. Clinical Nutrition. 2024.

Bui L, et al. Planetary Health Diet Index and Risk of Total and Cause-Specific Mortality in Three Prospective Cohorts. American Journal of Clinical Nutrition. 2024.

Stubbendorff A, Sonestedt E, Ramne S, et al. Development of an EAT-Lancet index and its relation to mortality in a Swedish population. American Journal of Clinical Nutrition. 2022;115(3):705–716.

Poore J, Nemecek T. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. 2018;360(6392):987-992.

Okunogbe A, Nugent R, Spencer G, et al. Economic impacts of overweight and obesity: current and future estimates for 161 countries. BMJ Global Health. 2022;7:e009773.

Pugliese G, Liccardi A, Graziadio C, et al. Obesity and infectious diseases: pathophysiology and epidemiology of a double pandemic condition. International Journal of Obesity. 2022;46:449-465.

European Commission. Protein supply and demand in the EU. Brussels: European Commission; 2024.

Wolnicka K. (red.): Wiem, że dobrze jem – Talerz Zdrowego Żywienia w praktyce., NIZP-PZH 2020

Wolnicka K. (pod kier.): Talerz Zdrowego Żywienia (online). oprac. w Zakład Edukacji Żywieniowej NIZP -PZH, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (dostęp: 28.06.2024). Dostępny w: https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia/

Zagadnienie Doradztwa Rolniczego, 2026,1,str. 60: https://www.cdr.gov.pl/images/ZDR/2026/ZDR-2026-1.pdf