Suwerenność i bezpieczeństwo to pojęcia, które słyszymy coraz częściej, również
w kontekście żywności. W przeszłość odchodzi świat, w którym głównym kryterium pochodzenia zakupu produktów była cena oraz chwilowa moda przetaczająca się przez blogi kulinarne, modne knajpy oraz supermarkety. Zaczynamy orientować się, że stan polskiego rolnictwa dotyczy nie tylko rolników i rolniczek, ale również konsumentów i konsumentek. Pytanie o to, co będziemy jeść, jak zerwane zostaną globalne łańcuchy dostaw, to nie scenariusz dystopiijnego filmu, lecz wyzwanie współczesności. Jednak czy nasze miasta wyżywią się same? Oraz czy ktokolwiek o tym myśli? Okazuję się, że tak. Robi to wrocławski magistrat, a wyniki tych analiz możemy przeczytać w raporcie „Potencjalna samowystarczalność żywnościowa miasta Wrocławia” [1] z grudnia 2023 roku. Z jej wynikami po raz pierwszy mogliśmy się zapoznać we wrześniu 2024 roku podczas Wrocławskiego Forum Żywnościowego – „Jak ugryźć przyszłość?”.

Nie jest to pierwszy raz, kiedy Wrocław postawił sobie pytanie o suwerenność żywnościową. Pod koniec 2021 roku opublikowany został foresight Wrocław 2050 przygotowany przez 4CF. Składał się z czterech scenariuszy, z czego jeden – „Dzień spokojny” – w centrum rozwoju miast postawił żywność. Możemy w nich przeczytać, że miasto w 2050 jest w 30 procentach samowystarczalne żywnościowo, zaś uprawa żywności staje się szansą rozwojową. Część przychodów Wrocławia przyszłości pochodzi ze sprzedaży mieszkańcom żywności uprawianej na komunalnych farmach miejskich. [2]  Z kolei w 2024 roku wrocławski magistrat uruchomił Wrocławską Farmę Miejską, która produkuje 70 ton żywności dla miejskich żłobków – są to ziemniaki, buraki, dynie i cukinie. Na ten cel przeznaczono 2,5 hektara terenów udostępnionych przez Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu w ramach stacji badawczej. Docelowo do wykorzystania jest całe 60 hektarów gruntów. Zarówno foresightowe wizje, jak i obecne działania stawiają Wrocław w awangardzie miejskich polityk żywnościowych.  Jednocześnie, ambicje miejskiej samowystarczalności zdają się zbyt wygórowane albo wręcz utopijne. Jednak wystarczy zrobić jedną rzecz: inaczej spojrzeć na granice miasta.

Raport „Potencjalna samowystarczalność żywnościowa miasta Wrocławia”, chociaż ma miasto w tytule, dotyczy Wrocławskiego Obszaru Funkcjonalnego (WrOF), w skład którego wchodzi miasto Wrocław oraz gminy powiatów milickiego, oleśnickiego, oławskiego, strzelińskiego, trzebnickiego, wołowskiego oraz wrocławskiego. Łącznie WrOF zajmuje powierzchnię 6 718,5 km² i rozciąga się w promieniu około 50–70 km od centrum Wrocławia, choć dokładne granice zależą od specyficznych granic administracyjnych gmin i powiatów. Przyjmując taki obszar zespół autorski przeanalizował trzy scenariusze. Pierwszym z nich był tak zwany scenariusz business as usual, w którym zachowane są aktualne nawyki żywieniowe. Drugi to sytuacja zachwiania globalnych rynków żywnościowych, co oznacza możliwość zerwania globalnych dostaw żywności, z zachowaniem dostępu do żywności wytwarzanej lokalnie. Trzeci to zmiany klimatu wraz z oceną ich wpływu na potencjał dostarczania żywności w granicach Wrocławskiego Obszaru Funkcjonalnego (WrOF).

Przeanalizowano również trzy diety:

• dietę przeciętną – odzwierciedlającą nawyki żywieniowe mieszkańców dużych miast w Polsce (na podstawie danych GUS);
• dietę planetarną – mającą niski negatywny wpływ na środowisko i przynoszącą korzyści zdrowotne, polegającą na zwiększeniu udziału produktów roślinnych i ograniczeniu (lecz nie całkowitej z nich rezygnacji!) spożycia produktów odzwierzęcych takich jak: nabiał, jaja i mięso;
• dietę peskatariańską – eliminującą mięso czerwone i białe, ale dopuszczającą ryby, nabiał oraz rośliny strączkowe jako główne źródła białka.

Wyniki tego badania okazały się bardzo optymistyczne. Przy obecnie funkcjonujących łańcuchach dostaw dieta planetarna (więcej roślin, mniej mięsa) zapewnia 111% samowystarczalności, a dieta peskatariańska (ryby zamiast mięsa) – 116%, co oznacza pełne pokrycie potrzeb. Tymczasem, jeśli wszyscy utrzymaliby dotychczasowe nawyki żywieniowe, zabrakłoby żywności dla 9% mieszkańców Wrocławia i okolic. W tym kontekście miłośnicy mięsa powinni kibicować weganom i wegetarianom – to oni nie zabierają im cennych zasobów. Jednak odkładając żarty na bok, warto zadać sobie pierwsze kluczowe pytanie: skąd taka przewaga diety peskatariańskiej, skoro główną rzeką płynącą przez Wrocław jest Odra, która niedawno stała się ofiarą katastrofy ekologicznej? Raport pokazuje, że we Wrocławiu i okolicach jest sporo terenów, gdzie można hodować ryby, ale brakuje dokładnych danych na temat działających tam gospodarstw rybackich. Z analiz wynika, że z jednego hektara stawów można średnio uzyskać około 2 tony ryb, a w większych gospodarstwach ten wynik może być jeszcze wyższy. Specjalizuje się ona głównie w hodowli karpia, ale także amura, lina, suma i szczupaka. W sumie na Dolnym Śląsku zarejestrowanych jest 451 gospodarstw rybackich, z czego: 324 hoduje głównie karpia, 12 specjalizuje się w pstrągach, 81 prowadzi hodowlę zarówno karpia, jak i pstrąga​. W samym Wrocławiu działa 25 gospodarstw hodujących ryby, a w najbliższym sąsiedztwie miasta liczba ta waha się między 1 a 6 gospodarstw na powiat. Najwięcej gospodarstw rybackich znajduje się w powiatach ząbkowickim (61) i milickim (44)​. Największym producentem ryb w regionie są Stawy Milickie S.A., czyli spółka akcyjna, której jedynym akcjonariuszem jest Województwo Dolnośląskie. To znaczy, że samorząd województwa dolnośląskiego jest ważnym aktorem w zabezpieczeniu suwerenności żywnościowej.

Spójrzmy jeszcze na warzywa i owoce. Tutaj Wrocławski Obszar Funkcjonalny ma również swoją specyfikę. W przypadku zachwiania globalnych rynków żywnościowych mogłoby zabraknąć marchwi, pomidorów oraz jabłek. Zastąpić je można innymi warzywami korzennymi, zaś jabłka – gruszkami. Trudny do wyobrażenia wydaje mi się brak jabłek, jako warszawiance żyjącej nieopodal grójecko-wareckiego zagłębia jabłkowego, jednak może Dolny Śląsk ma swoją specyfikę. Raport zawiera również wiele innych sugestii zmian dietetycznych pozwalających nam zachować różnorodność smaków i bycie odpornymi na zrywanie łańcuchów dostaw. Dietę można wzbogacić o różne odmiany kapust, sałat i mniej popularne warzywa liściowe, takie jak burak liściowy. Warto także sięgnąć po mniej znane obecnie, ale niegdyś popularne warzywa, takie jak – przypominające wyglądem i smakiem pietruszkę – salsefia (kozibród porolistny) i skorzonera, brukiew, bataty, topinambur i cykorię sałatową, a także karczochy i bakłażany, które uprawiane są w Polsce na niewielką skalę.  Wśród owoców dobrą alternatywą dla importowanych produktów są dereń jadany, który może zastąpić oliwki, pigwowiec jako naturalny zamiennik cytryny, cytryniec chiński oraz mini-kiwi, które z powodzeniem zastępuje zwykłe kiwi. W Polsce uprawia się również jagody goji, które mogą urozmaicić dietę. Zamiast importowanych rodzynek warto sięgnąć po kandyzowaną żurawinę.

Po takich zmianach jakbyśmy zamieszkali we Wrocławiu to nasza roczna dieta kształtowałaby się następująco:

Styczeń – Marzec

• Warzywa: kapusta, brukselka, marchew, pietruszka, buraki, cebula, por, seler, ziemniaki, dynia (przechowywana).
• Owoce: jabłka i gruszki (z przechowalni), pigwowiec, przetwory z malin i porzeczek.
• Zboża: żyto, pszenica, kasze.
• Rośliny strączkowe: groch, fasola, soczewica.
• Nabiał: sery, kefiry, jogurty.
• Białko roślinne i zwierzęce: jajka, ryby hodowlane (karp, pstrąg), olej rzepakowy, pestki dyni.

Kwiecień – Czerwiec

• Warzywa: rzodkiewka, sałata, szczypiorek, szparagi, młode ziemniaki, bób, kalafior.
• Owoce: pierwsze truskawki, rabarbar, agrest.
• Zboża: mąki pełnoziarniste, kasze, żyto.
• Rośliny strączkowe: młody groszek, fasola szparagowa.
• Białko roślinne i zwierzęce: jaja, pstrąg, sery twarogowe.

Lipiec – Wrzesień

• Warzywa: pomidory (sezonowo, ale produkcja pokrywa tylko 10% zapotrzebowania), ogórki, papryka, cukinia, bakłażan, buraki, kalafior, brokuł, cebula, kapusta.
• Owoce: jagody, maliny, porzeczki, śliwki, wczesne jabłka i gruszki, brzoskwinie, winogrona.
• Rośliny strączkowe: fasola, soczewica, groch.
• Zboża: świeże zbiory pszenicy, jęczmienia, owsa.
• Białko roślinne i zwierzęce: orzechy laskowe, pestki dyni, karp, sum, amur, jajka.

Październik – Grudzień

• Warzywa: dynia, kapusta, brukselka, buraki, marchew, pietruszka, seler, cebula, czosnek, ziemniaki.
• Owoce: jabłka, gruszki, pigwa, dereń, owoce suszone (śliwki, jabłka).
• Rośliny strączkowe: fasola, groch, ciecierzyca.
• Zboża: kasze, mąki, żyto, orkisz.
• Białko roślinne i zwierzęce: sery dojrzewające, olej lniany, jajka, ryby hodowlane.

A tygodniowe menu o tej porze roku (marzec) mogłoby wyglądać tak:

Poniedziałek

• Śniadanie: Jaglanka z prażonymi jabłkami, orzechami laskowymi i miodem.
• Obiad: Zupa krem z dyni i soczewicy, pieczony chleb żytni.
• Kolacja: Sałatka z buraków, rukoli i sera twarogowego, pestki dyni.

Wtorek

• Śniadanie: Owsianka na mleku roślinnym z malinami i siemieniem lnianym.
• Obiad: Kotlety z fasoli i kaszy jaglanej, surówka z kapusty.
• Kolacja: Pasztet warzywny (marchew, seler, pietruszka), chleb pełnoziarnisty, kiszone ogórki.

Środa

• Śniadanie: Chleb razowy z pastą z soczewicy i pieczonej papryki.
• Obiad: Gulasz z warzyw korzeniowych i ciecierzycy, kasza gryczana.
• Kolacja: Zupa cebulowa z grzankami żytnimi.

Czwartek

• Śniadanie: Twarożek z pestkami dyni, chleb żytni, pomidory (sezonowo).
• Obiad: Pieczone ziemniaki z sosem koperkowym, sałatka z buraka i jabłka.
• Kolacja: Placki z cukinii i marchewki, surówka z kapusty.

Piątek

• Śniadanie: Pudding z kaszy jaglanej, jabłka, orzechy laskowe.
• Obiad: Pieczony karp z kaszą jęczmienną i warzywami.
• Kolacja: Kanapki z pastą z białej fasoli i koperkiem, kiszona kapusta.

Sobota

• Śniadanie: Naleśniki orkiszowe z konfiturą z malin i miodem.
• Obiad: Kluski leniwe z twarogiem i masłem klarowanym.
• Kolacja: Sałatka z pieczonych buraków, sera koziego i orzechów.

Niedziela

• Śniadanie: Grzanki żytnie z pastą z ciecierzycy i suszonymi pomidorami.
• Obiad: Zupa z porów i ziemniaków, pieczona dynia z pestkami słonecznika.
• Kolacja: Chleb razowy z pastą z grochu i czosnku, kiszone ogórki.[3]

Skoro już wiemy, że mamy szansę nie umrzeć z głodu i jeść zróżnicowane, pyszne posiłki, wróćmy na chwilę do przeskoku logicznego, którego dokonał zespół autorski raportu „Potencjalna samowystarczalność żywnościowa miasta Wrocławia”. Jest to powiem gest radykalny i przywracający nam kontakt z naturą, a miastu z jego otoczeniem. Jednocześnie jest to gest wykraczający poza to, co współcześnie rozumiemy jako miejskość.

Współczesna kultura i polityka utrzymują podział na miasto i wieś jako kategorie opozycyjne, chociaż granice między nimi coraz bardziej się zacierają. Jak podkreśla Wojciech Goszczyński, wiejskość bywa traktowana zarówno jako przestrzeń autentyczności i narodowej tożsamości, jak i obszar problematyczny, ograniczający modernizację​. „Jedną z bardziej charakterystycznych cech nauk społecznych jest definiowanie wsi, obszaru wiejskiego oraz w pewnym stopniu wiejskości jako czegoś, co znajduje się poza miastem. Jest to nieszczęśliwy dualizm, który ciąży na naukach społecznych, ale charakteryzuje także myślenie potoczne. Szczególnie obecne jest w europejskiej psyche, która lokuje wieś, czy szerzej wiejskość, na marginesie miasta”. [4] Widzimy to również we wciąż istniejącym napięciu w traktowaniu elementów krajobrazu uznawanych za “wiejskie” jako coś, co powinno zostać wyrugowane z miasta. Przykładem tej logiki było na przykład usuwanie terenów rolnych z ostatniego projektu Studium uwarunkowań i kierunków zagospodarowania przestrzennego Warszawy z czerwca 2023 roku. Jednocześnie, jak pokazuje wrocławski raport o traktowaniu terenów uprawnych jako ważnego zasobu, jest kluczowe z perspektywy zachowania suwerenności żywnościowej.

Jednocześnie zmiana myślenia wymaga zmiany pojęć. I o ile w dokumentach urzędowych dobrze sprawdzą się takie pojęcia jak Wrocławski Obszar Funkcjonalny albo jego skrót WrOF, to w języku codziennym są one nadmiernie oficjalne i technokratyczne. Lepszym, lecz nie idealnym wyborem, jest mówienie o mieście wraz z jego “strefą żywicielską”, czyli pobliskimi terami rolnymi. Szczęśliwie język jest elastyczny, a badacze i badaczki ukuwają nowe koncepty, a do nich słowa. Tu z pomocą przyszedł nam Herbert Girardet wraz z pojęciem ekopolis. Ekopolis to wizja miasta przyszłości, w którym rolnictwo stanowi podstawowy element urbanistyki, wnikając do samego centrum. Wieś i miasto nie są od siebie odgraniczone i sobie przeciwstawne, lecz stanowią element jednego ekosystemu. O porównaniu ekopolis do agropolis i petropolis pisze Herbert Girardet w swoim tekście The metabolism of modern cities (Metabolizm współczesnych miast). My skupiamy się na pytaniu, jak tę koncepcję wprowadzić w życie w polskich miastach. Pojęcie ekopolis po raz pierwszy pojawiło się u nas, w pracach zespołu CoopTech Hub, przy okazji pisania raportu Spółdzielcza farma miejska jako narzędzie rozwoju miejskiej strefy żywicielskiej i agroekologii, dla którego ważnym punktem odniesienia było patrzenie na rozwój miast uwzględniając również miejską strefę żywicielską.

Obecnie rozwijamy i doprecyzowujemy to pojęcie. Ekopolis jest aktywną odpowiedzią na współczesne wyzwania – kwestie związane z żywnością splatają się tu z pytaniami o jakość życia, bezpieczeństwo energetyczne i troskę o przyrodę. To nie tylko świat ludzi, ale także roślin, zwierząt, grzybów i całych systemów ekologicznych. Coraz częściej technologia staje się ich częścią – jako narzędzie komunikacji z naturą, które potrafi szybciej niż człowiek wychwycić subtelne sygnały zmian i skuteczniej wspierać naszych pozaludzkich sąsiadów w adaptacji do nowych warunków klimatycznych i ekologicznych. Musimy zdać sobie sprawę, że jako mieszkańcy i mieszkanki miast mamy swoją rolę do odegrania. Wizja ekopolis w kontekście suwerenności i bezpieczeństwa żywnościowego opiera się na trzech kluczowych działaniach. Pierwszym krokiem jest zatracenie granicy między miastem a wsią – można to robić, wprowadzając do miast uprawy, zarówno konwencjonalne, jak i hydroponiczne. Doświadczenie uprawiania warzyw i owoców nie tylko zapewni nam żywność, ale także pozwoli lepiej zrozumieć wyzwania, z jakimi mierzą się rolnicy i rolniczki. Drugim krokiem jest zauważenie, jak miejska infrastruktura – obecność lub brak targowisk i warzywniaków – wpływa na przekazywanie kontroli nad rolnictwem korporacyjnym podmiotom. Trzecim – współtworzenie polityk żywnościowych, których rdzeniem będzie troska o to, żebyśmy teraz i w przyszłości mieli dostęp do zdrowej żywności, najlepiej pochodzącej z najbliższej okolicy.

A czym dla was jest ekopolis? I czy już wiecie, co będziecie jeść na śniadanie, gdy to właśnie ono będzie was żywić?

Literatura:

[1] Autorki i autorzy: dr Marta Sylla dr inż. Małgorzata Świąder dr inż. Grzegorz Chrobak dr hab. inż. Katarzyna Tokarczyk-Dorociak 1 dr inż. arch. kraj. Joanna Lipsa dr inż. Marta Czaplicka

[2] Scenariusz 3 „Dzień spokojny” – Foresight Wrocław 2050, 4CF, https://www.wroclaw.pl/dla-mieszkanca/scenariusze-dla-wroclawia-2050

[3] Diety sezonowa i tygodniowa stworzona przy wsparciu AI: Mistrz M. – https://chatgpt.com/g/g-MXKl6La82-mistrz-m

[4] Wojciech Goszczyński, Idylle, hybrydy, heteropie. Wiejskość i jedzenie w alternatywnych sieciach żywieniowych,  Instytut Rozwoju Wsi i Rolnictwa Polskiej Akademii Nauk, Warszawa 2023, s 34.